VITAL-OZON, S.L.

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Panaderías

05/11/2007

Panaderías

Tratamiento del agua para la elaboración el pan

Teniendo en cuenta todo lo expuesto en los capítulos que preceden, el OZONO en el tratamiento del agua para la elaboración del pan y similares tiene mucho que decir.

Mediante una ozonización adecuada del agua, se comprobará como la cocción de la masa es más blanca, tiene más fuerza y el desarrollo de las proteínas es mayor; también una vez elaborado el pan, la greña es superior.

En cuanto a la elaboración del pan de molde, las ventajas también son importantes si éste está tratado con agua ozonizada; alarga su tiempo de conservación, se inhibe el proceso de formación de mohos. No hay que olvidar que debido a las características del OZONO (virulicida, bactericida, fungicida y desinfectante) se obtienen estos resultados ya que el agua es un elemento fundamental en la elaboración del pan, de ahí que ozonizándola se obtuvieron los siguientes resultados: mejora la calidad del gluten aumentando la fuerza de la masa y reduciéndose el tiempo de fermentación en un 10% aumentando la greña en un 20%, la miga es más blanca y homogénea, con mayor volumen, color más dorado y la corteza más crujiente.

El OZONO en el agua del amasado de pan

El OZONO es una forma inestable del oxígeno. Su molécula triatómica (O3), se produce mediante la activación de la molécula normal de oxígeno (O2). Es un gas que se encuentra en elevadas concentraciones en las altas capas de la atmósfera, formando la denominada ozonosfera o capa de ozono.

La mayoría de sus beneficios se basan en sus grandes propiedades microbicidas. El OZONO es muy activo en la destrucción tanto de bacterias, como de virus, hongos, algas y esporas (formas de resistencia).

Sus propiedades desinfectantes y desodorizantes lo hacen muy adecuado en el tratamiento de ambientes cerrados, para lograr un aire puro, agradable y sin olores.

El OZONO en el tratamiento del agua

Cada vez son más las nuevas tecnologías que se aplican en el campo de la alimentación, cuyos fines son mejorar la calidad de los alimentos y abaratar la producción de los mismos.

Entre ellas está la incorporación del OZONO en el agua utilizada en la fabricación de la masa del pan y los productos de panadería y repostería.

Para introducir OZONO en el agua, es necesario en primer lugar producirlo en aire. El sistema es activar el oxígeno atmosférico mediante descarga eléctrica de manera que gran parte de él se convierta en OZONO, es necesario ponerlo en contacto con el agua de manera que haya mezclado de la forma más correcta posible.

Existen varios sistemas para llegar a tal fin. En uno de ellos se trata de hacer la mezcla mediante un sistema "venturímetro" con un posterior sistema de choque para llegar a un perfecto micronizado de la burbuja de aire, de manera que la mezcla sea perfecta.

Así, ya tenemos agua como un residual de OZONO en contacto con el preparado de la masa.

La harina utilizada en el amasado posee una carga microbiana que oscila entre 20000 y 5000000 de microorganismos por gramo. El OZONO residual realizará la importante misión de eliminarlos, para conseguir que la harina utilizada sea lo más pura posible. Esto evitará el desarrollo posterior de microbios y, lo que es más importante, favorecerá la acción de las levaduras (fermentación) sobre la harina, debido a la ausencia de microorganismos competidores.

En este punto se basará la acción del OZONO. Al lograr una fermentación más correcta y rápida, la masa tendrá mucha más fuerza, y se favorecerá la hidrólisis del gluten (proteína de la harina del trigo) con lo que aumentará la digestibilidad del pan. Además se favorecerá el "levado del pan" con lo que la miga será más esponjosa, la corteza más crujiente y la greña será superior.

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