VITAL-OZON, S.L.

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CARNICERIAS Y LOS BENEFICIOS DEL OZONO

21/02/2008

CARNES

En el ozono, es bien conocida su acción germicida sobre todo tipo de microorganismos, tanto hongos, como bacterias y virus.

Es precisamente el ataque de diversos tipos de estos microorganismos sobre los alimentos, lo que en gran medida produce su descomposición acelerada y la aparición de olores desagradables.

La carne es uno de los alimentos más perecederos. Para su conservación y almacenaje se recurre a la utilización de bajas temperaturas y en muchos casos a la congelación cuando se quiere aumentar el tiempo de almacenaje. Gran parte de los gérmenes y bacterias no son destruidos por el frío, sino que se paralizan en su actividad enquistándose, recuperando su vigor. Al hablar de carnes se está haciendo referencia a toda clase de ellas, pollería, cerdo, ternera, buey y cordero.

El tratamiento con ozono, elimina los gérmenes y bacterias, lo que hace que la carne conserve todas sus propiedades nutritivas durante mucho más tiempo, además de que hace que la apariencia de la carne sea más fresca, y no reproduzca cualquier tipo de germen y/o bacteria al haber sido eliminados.

La carne es uno de los alimentos más perecederos, por tanto para su conservación y almacenamiento se suele recurrir al empleo de bajas temperaturas y, cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la congelación.

En principio la masa muscular de cualquier animal sano es estéril, es decir no contiene microorganismos, es en la manipulación de la misma cuando se aportan microorganismos procedentes del ambiente ó del propio eviscerado del animal. Por tanto, la aplicación del ozono debería comenzar en el mismo matadero, con el fin de eliminar o reducir el aporte microbiano producido durante el sacrificio. Experiencias realizadas hace algunos años en diferentes mataderos de Alemania, coinciden en que concentraciones de ozono de 0,02 a 0,03 mg/m3 de aire disminuyen el 93% de los microorganismos transportados por el aire.

En Europa, se utiliza ozono para la conservación de carnes desde antes de la segunda guerra mundial. En todos los casos se muestra que la aplicación periódica de ozono en cámaras frío previene la aparación de mohos en tiempos de hasta 36 semanas. Las concentraciones de ozono empleadas en la conservación de carnes refrigeradas oscilan entre 1 y 2 p.p.m.

Una sencilla y repetitiva experiencia que demuestra el poder de conservación de carnes del ozono, es la siguiente:

Se parte un pollo en tres trozos, uno de ellos se deja en la nevera, otro se coloca en refrigeración con ozono y el tercero se deja en ambiente ordinario a 20ºC. Al cabo de 14 días, el tercio dejado al aire libre está en descomposición, el tercio de la nevera si bien se ha conservado tiene considerablemente alteradas sus propiedades organolépticas, mientras que el tercio almacenado con ozono se conserva perfectamente fresco.

EMBUTIDOS

Con el ozono se controlan los mohos, que si bien son necesarios en el proceso de secado son perjudiciales en exceso. Tanto en secaderos artificiales como naturales, se puede llegar a un control de mohos utilizando las concentraciones de ozono adecuadas en cada caso.

JAMONES

En secaderos de jamones se utiliza actualmente en España el ozono por sus propiedades en la eliminación de microorganismos no deseables, como protección frente a alteraciones del producto causadas por dichos microorganismos.

BIBLIOGRAFIA

American Society of Rotring Engineering by Smock. Refrigeration Engineering.

Centro Experimental del Frío. Madrid.

Colbert, J.W. Removal of ethylene from storage atmospheres.

Ewell, A.W. Ozono and its application in food preservation.

Gane, R. Effect of ozone on fruits. Report on Food Investigation Board.

Nagy, R. Ozone: Chemistry and Technology. Advances in Chemistry Ozone Chemistry and Technology. Advances in Chemistry vol. 21.Washington.

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